Oppskrifter av Ingrid Espelid Hovig

Dette er en oppskrift jeg bruker til jul for å grave min egen laks. Det er veldig enkel og det blir veldig godt.

Jeg kjøpte med meg Ingrids oppskriftsbok «Ingrids utvalgte» da jeg flyttet til Sveits slik at jeg kunne lage norsk julemat selv. Så her følger Ingrids oppskrift, med mine kommentarer i parentes.

All fisk som skal graves bør dypfryses ett døgn på forhånd, for å drepe eventuelle snyltere i fiskekjøttet. Eller fisken kan fryses etter at den er ferdig gravet. (Jeg gjør det siste.)

Det beste råstoffet til graving er midtstykket av en laks på 3-4 kg. Men det går fint an å grave mindre laks også. Skjær bort halestykket. Det kan bli for tørt og er bedre å bruke til andre retter.

Rens, vask og fileter fisken. (Jeg kjøper en ferdig filet uten halestykket, men med skinn.) Hvis du kjøper en hel fisk må du også skjære bort finner og sidebein. Napp bort beina som står loddrett i fiskekjøttet med en pinsett eller nebbtang. Dette arbeidet unngår du hvis du kjøper en ferdig filet. Spør om fisken er skikkelig fersk. Det må den være.

Del fileten i to like stykker. Og skyll og tørk dem godt med kjøkkenpapir.

Til 1 kg benfri filet, bland følgende sammen i en skål:

2 ss salt

1/4 ss sukker

1 ts grovkvernet hvit pepper

Gni kjøttsiden av filetbitene godt inn med blandingen. Husk også kantene.

Legg den ene filetbiten med skinnsiden ned i en passe stor emaljert langpanne eller et avlangt fat av stål, glass eller plast.

2 – 3 bunter dill med stilk som skylles, ristes og finklippes. Dekk fileten godt med dillen. Legg den andre filetbiten over, med den tykke ryggfileten mot den tynne buksiden.

Legg resten av dillen over skinnet på toppen.

Dekk det hele med aluminiumsfolie og sett laksen kjølig. Ca. 8-10 gr C. (Jeg pleier å sette den i kjøleskapet.) Der skal den stå i 2-3 døgn. Snu laksen to ganger om dagen, dvs. morgen og kveld. Og øs over laken som danner seg. (Jeg pleier å sette på alarmen på telefonen min på disse to klokkeslettene slik at jeg ikke glemmer det.) Jeg lar den stå i 3 døgn.

Da skraper jeg av det meste av dillen, litt kan være igjen, og dypfryser de to bitene. Den bør være i fryseren i minst 2 døgn, da er du sikker på at eventuelle snyltere har tatt kvelden.

(Når dagen for servering ankommer, tar jeg ut fileten som skal spises fra fryseren, og lar den tine litt på kjøkkenbenken. Bruk en fileteringskniv eller en annen skarp kniv, skjær tynne skiver på skrå mens den fortsatt er halvfrosset. Da får du fine skiver.

Legg dem på et pent fat og sett det i kjøleskapet.)

Du kan servere den gravete laksen som forrett med en god sennepssaus og litt ristet loff. Anrett skivene direkte på asjetten. Pynt med sprø salat, dillkvist og gjerne litt sitron, eller hva du måtte ønske.

Du kan også servere laksen med stuede dillpoteter og sennepsaus til.

Her er sennepssausen til Ingrid:

4 porsjoner

3 ss søt sennep (ikke pølsesennep! jeg bruker Thomy eller Dijon)

1-2 ss sukker

1 ss eddik 7% eller vinaigre (vinaigre er min variant)

0,5-1 dl soya- eller rapsolje (rapsolje er min variant, ikke bruk olivenolje)

3 ss finklippet dill

Salt, pepper

Bland sennep, sukker og eddik i en liten bolle. Spe oljen i, litt om gangen. Rør godt til oljen og sukkeret er absorbert av sennepen.

Bland i finklippet dill. Smak eventuelt til med litt salt og pepper. Jeg tilsetter ofte litt mer sukker.

Ørret kan også graves på samme måte.

(Jeg dynker noen ganger fisken med et par spiseskjeer akevitt (til jul) før jeg gnir inn salt og sukkerblandingen.)

Da ønsker jeg deg lykke til.

Og bon appétit eller en guete

17. Desember 2019

Med vennlig hilsen Rigmor Blattner

Ref: Ingrid Espelid Hovig: Ingrids utvalgte. De Norske Bokklubbene 1996, 2. opplag